Dünnschichtverdampfung - Reduzierung der Conchierzeit 

Sowohl die Kakaomasse als auch die Schokolade müssen einer speziellen Behandlung unterzogen werden, um den geringen Wasseranteil (ca. 10%) zu reduzieren und vor allem einige unerwünschte Aromastoffe zu entfernen. Dieser Prozess ist im Grunde Teil des Conchierens, das notwendig ist, um die Substanzen aus dem trockenen Kakao in die Fettphase umzuverteilen und so den Geschmack zu erzeugen. Die typische Conchierzeit in traditionellen Conchen beträgt bis zu drei Tage oder sogar mehr.

Dieser zeitaufwändige Schritt kann durch den Einsatz eines Dünnschichtverdampfers in einem Vorbehandlungsschritt um etwa 60 % verkürzt werden. Das Arbeitsprinzip von Dünnschichtverdampfern erlaubt die Behandlung auch von sehr temperaturempfindlichen Produkten. Zur thermischen Trennung eines Gemisches wird an der beheizten Wand eines zylindrischen oder konischen Verdampfers ein dünner Film erzeugt. Ein Verteilerring auf dem Rotor verteilt die Flüssigkeit gleichmäßig über den Umfang. Die am Rotor angebrachten Schaufeln verteilen dann die Flüssigkeit als dünnen Film von min. 0,5 mm über die Wärmeübertragungsfläche und bilden eine Bugwelle, die Ablagerungen vermeidet, das Produkt intensiv durchmischt und schließlich temperaturempfindliche Produkte vor Überhitzung schützt. Die Verweilzeit ist kurz, und
das Produkt wird nur für eine sehr begrenzte Zeit einer erhöhten Temperatur ausgesetzt. Dieses Arbeitsprinzip bietet ideale Bedingungen, um den Wassergehalt und die Konzentration von unerwünschten Aromen in Kakaomasse und Schokolade zu reduzieren:

• Die Produkte können unter Vakuum verarbeitet werden, so dass die Temperatur niedrig sein kann, bei der Schokoladenherstellung etwa 50 bis 80°C.
• Der Wassergehalt der Kakaomasse wird um etwa 80% reduziert.
• Die unerwünschten Geschmacksstoffe werden auf ein Minimum reduziert.