Evaporación de película fina: reducción del tiempo de conchado  

Tanto la masa de cacao como el chocolate necesitan un tratamiento especial para reducir el bajo contenido de agua (alrededor del 10%) y, lo que es más importante, eliminar algunas sustancias aromatizantes indeseables. Este proceso básicamente forma parte del conchado, que es necesario para redistribuir las sustancias del cacao seco a la fase grasa creando sabor. El tiempo típico de conchado en las caracolas tradicionales es de hasta tres días o incluso más.

Este paso, que requiere mucho tiempo, se puede reducir en aproximadamente un 60 % utilizando un evaporador de película fina en un paso de pretratamiento. El principio de funcionamiento de los evaporadores de película fina permite el tratamiento incluso de productos muy sensibles a la temperatura. Para la separación térmica de una mezcla se produce una fina película en la pared calentada de un evaporador cilíndrico o cónico. Un anillo distribuidor en el rotor distribuye el líquido uniformemente por toda la periferia. Luego, las palas montadas en el rotor distribuyen el líquido en forma de una fina película de mín. 0,5 mm sobre la superficie de transferencia de calor y forma una onda en forma de arco, que evita depósitos, mezcla intensamente el producto y finalmente protege los productos sensibles a la temperatura del sobrecalentamiento. El tiempo de residencia es corto y el producto se expone a temperatura elevada sólo por un tiempo muy limitado. Este principio de funcionamiento proporciona las condiciones ideales para reducir el contenido de agua y la concentración de sabores indeseables de la masa de cacao y el chocolate:

• Los productos se pueden procesar al vacío, por lo que la temperatura puede ser baja, en la producción de chocolate entre 50 y 80°C.
• El contenido de agua de la masa de cacao se reduce aproximadamente en un 80%.
• Los sabores no deseados se eliminan al mínimo.